Entre sushis e sashimis

Localizado na badalada Vila Olímpia, o Noyoi, um dos restaurantes japoneses com maior prestígio em São Paulo, tem no comando da sua cozinha a jovem chef Jane Lee, de 27 anos. Criativa e talentosa ela é a responsável pelos pratos quentes servidos na casa, que ao lado do Menu Noyoi (sushis, sashimis, temakis e outras receitas típicas), garantem uma clientela cativa e descolada. Nesta entrevista, ela conta como foi o início da carreira, a influência da gastronomia na infância, os mestres e sua aventura em misturar a complexidade da cozinha francesa com o artesanal da japonesa.

Quando você percebeu que a gastronomia estava na sua vida?

Desde menina, quando eu tinha 10 ou 11 anos. Lembro que minha mãe não deixava eu entrar na cozinha por que eu gostava de mexer em tudo, era muito curiosa. Quando ela saía, eu entrava escondida e revirava os livros para tentar fazer alguma coisa. Gostava de inventar, desde pequena.

O que lhe vem à cabeça quando lembra da sua infância? Houve um prato ou um sabor que te marcaram?

Não sei dizer se foi um prato, algo que eu tenha experimentado, exatamente. O que me marcou foi essa tendência para a cozinha mesmo. Sempre gostei de inovar e isto foi muito incentivado pelos meus pais. Meu pai é muito amigo do Massimo Ferrari (chef e proprietário do restaurante Massimo) e, desde pequena, ele dizia que eu trabalharia com ele. Nisso ele errou.

Com tanta influência gastronômica por quê você tentou estudar psicologia?

Achava que a gastronomia seria um hobby e que mesmo assim precisava de outra faculdade. Então fui fazer psicologia e vi que não tinha nada a ver comigo. Na verdade, odiava, tinha pesadelo com livros.

Como foi a experiência de trabalhar com oAlex Atala? Qual foi o chef que mais te influenciou?

Sem dúvida foi o Zé Baloon, que trabalhou durante muito tempo com o Emmanoel Bassoleil. Para mim, foi um mestre com quem trabalhei bem próxima e me fez aprender na prática. Com o Alex Atala foi muito legal, é um profissional muito respeitado e admirei muito o trabalho dele, mas com o Baloon tive mais proximidade.

O que te levou à cozinha japonesa?

Eu sempre fui apaixonada pela cozinha japonesa. Minha vontade sempre foi vivenciar o mundo da comida oriental, seus temperos, seu modo artesanal de cozinhar. Talvez tenha sido pela minha formação na cozinha francesa. Tinha vontade de combinar essas duas influências. Tinha a idéia de misturar a complexidade da cozinha francesa com o artesanal da cozinha japonesa. Eu gosto de misturar.

Qual o prato que comprova essa sua vocação?

Com certeza é a Lula Oriental (lula salteada com cogumelos frescos em molho de vinho oriental). Surgiu quando o Eduardo, ex-chef do Noyoi queria mudar algo no cardápio. Pra falar a verdade, eu já tinha pensado em alguma coisa diferente. Foi quando resolvemos experimentar e deu certo e virou o prato que mais sai aqui no restaurante. Uma vez o dono de outro restaurante pediu meu telefone para saber a receita do prato, mas segredo é segredo.

Explique um pouco mais as diferenças entre a cozinha francesa e a cozinha japonesa.

Acho que é tudo diferente, por isso são tão especiais e podem combinar. São opostas e isso as atrai. A comida francesa é mais elaborada, leva mais tempo para o preparo, é mais delicada. Não que a japonesa seja simples, mas é mais rústica e artesanal.

Gosta de cozinhar em casa?

Eu gosto muito de ir a outros restaurantes, conhecer novos pratos, o trabalho de outros chefs, outros ingredientes. Gosto também de cozinhar em casa, na casa de amigos, inventar novos pratos, novos molhos. Até aqui no buffet do Noyoi, eu coloco minhas observações em prática. Isso quer dizer que a explicação mesmo está no amor à profissão.

Quais seus planos para o futuro?

Quero permanecer na cozinha japonesa. Acho que aqui contou muito o instinto. Eu vim e me apaixonei. Mas eu sei que é difícil para um chef viver de uma só cozinha. Variedade é essencial e a cozinha japonesa tem muito a ser desvendada ainda. Tenho alguns projetos, gostaria de montar um espaço de comida contemporânea, mas acho que não consigo mais fugir da japonesa.